우봉 박형순
한국소림비종권협회 회장, 혜등다실연구소장

홍차(紅茶)의 진수 중국홍차 

세계에서 마셔지고 있는 홍차는 중국홍차가 그 기원이다.

중국홍차의 기원은 16C로 거슬러 올라간다.

무이산 일대에서 만들어지는 소종홍차(小種紅茶)가 그 원조로 1610년 네데란드 상인이 숭안현 성촌(星村)에서 만들어진 소종홍차(현재는 정산소종(正山小種)이라 부른다)를 처음으로 유럽에 가지고 갔다.

그 후 18C 중엽 공부홍차(工夫紅茶)도 등장하였으며 1880년대가 되어 중국의 홍차는 세계적으로 확고한 위치를 잡아나가게 되었다.

성촌은 암차의 고향인 무이산의 안쪽에 위치하는 무이산맥 북쪽 표고 1000~1500m 정도에 있어 여름은 시원하고 겨울은 따뜻해 좋은 차나무를 육성하기에 더할나위 없는 환경을 갖추고 있다.

이 정산소종과 같이 훈연시켜 스모크의 향이 나는 홍차는 성촌 뿐 아니라, 정화(政和), 저양(坥洋), 고전(古田)등의 지역에서도 만들어지고 있어 외산소종(外山小種)이라고 총칭된다.

공부홍차(工夫紅茶)란, 그 말의 의미에서 알 수 있듯이 정성들여 만들어진 중국 독특의 홍차로, 그 시작은 기문홍차(祁門紅茶)이다.

각차의 산지에는 인도의 다즐링이나 스리랑카의 우바 등에도 뒤지지 않는 훌륭한 공부홍차가 있지만, 국내에서는 별로 소비되지 않고 전통적으로 수출용으로 만들어지고 있는 것 같다. 안휘성의 기문(祁門)이 가장 지명도는 높다.

같은 복건성의 정화공부(政和工夫)나 백림공부(白琳工夫), 호북성의 의홍공부(宜紅工夫), 운남성의 전홍공부(滇紅工夫), 사천성의 천홍공부(川紅工夫)는 모두 골든이라 불리우는 차잎의 가장 끝이 하얀 솜털에 둘러쌓인 싹을 아낌없이 사용해서 만들어진 것으로 그 홍차의 향기와 맛은 어느것도 우열을 가리기 어려운 정도로 탁월한 것이다. 
 

스리랑카의 실론티 

빛과 정원의 도시 누와라엘리야는 영국인들에 의해 개척된 실론티에 중심지이다.

시내에서 흔히 마주칠수 있는 거리의 찻집에서 스리랑카의 하루는 차 한잔으로 시작한다.

사람들은 오전에 두 번, 그리고 오후에 두 번, 하던일을 잠시 멈추고 차를 마신다.

이른 아침에 마시는 차는 대부분 기리티다. 기리티는 홍차에 코코넛, 설탕, 우유를 넣어 만드는데, 우유는 홍차에 떯은 맛을 덮어주어 차 맛을 부드럽게 해준다.

우유를 넣어 마시는 기리티는 보통 아침에 한번 마시고 나머지 하루 3번은 일반 홍차인 플랜티를 마신다.
 신(神)이 이 작은 섬나라에 선물한 가장 고귀한 것은 스리랑카 홍차 실론티다. 

1839년 설립된 콜롬보 차 경매장은 전세계적으로 가장 큰 규모인데, 일주일에 한번씩 경매를 거쳐 전세계 100여개 나라로 수출되고 있다.
스리랑카는 인도, 중국에 이어 3번째로 큰 차 생산국이지만, 차 수출에 있어선 두 나라를 훨씬 앞선다. 생산량의 80%를 수출하기 때문이다.
100년이 넘는 기간동안 스리랑카는 전통적인 방법을 사용하여 홍차를 생산하고 있다. 이미 다른 국가들은 이 방법을 포기한지 오래지만 스리랑카는 여전히 전통방식을 지켜오고 있기 때문에 홍차 본연의 맛을 유지할 수 있고, 또한 여기에 현대 기술을 접목해 계절에 따른 다양한 제품 생산에 집중한다.
실론티의 찻잎들은 모두 모양이 아름답고 가장 좋은 세차(細茶)이며 절 정제된 홍차이다.
스리랑카에 차나무가 재배되기 시작한 것은 영국식민지 시절 부터이다. 그 이전에는 커피가 주로 생산됐지만 전국적으로 퍼진 잎마름병으로 인해 차나무를 재배하기 시작한 것이다.

해발 1,900m의 고지대인 누와라엘리야 에서는 스리랑카 최고의 실론티가 생산된다.

찻잎을 따는 손놀림에는 까다롭고 섬세한 숙련도가 필요하다. 자칫 찻잎을 엉성히 다루면 새잎이 돋지 않을뿐더러 나무가 죽을수도 있기 때문이다. 가장 좋은맛의 찻잎은 맨 꼭대기 잎과 그 아래 두세장의 잎이다.

인도 남부에서 대규모로 이주해온 타밀족의 값싼 노동력 때문에 스리랑카는 여전히 기계가 아닌 손끝으로 찻잎을 따고 있다.

차의 섬세한 맛은 순간에 지나지 않기 때문에 그 맛을 가장 선명하게 느끼고 싶은 전세계 사람들은 직접 스리랑카를 찾는다. 

농장에서 수확한 찻잎은 즉시 공장으로 옮겨져 가공과정에 들어간다.

가공의 첫 단계는 찻잎 말리기

이 과정에서 수분의 절반이 사라진다.

건조를 마친 잎은 으깨기에 들어간다. 찻잎에 세포가 파괴되어 즙이 나와야 발효가 될 수있기 때문이다.

으깨기 작업이 끝나면 일정습도에서 잎을 찌고 분쇄정도에 따라 차의 종류를 나눈다.

가장 중요한 과정은 발효. 시간이 지체되거나 적정온도가 아니면 상급의 홍차맛을 보장받지 못한다.

차를 만드는 일은 오랜 경험과 섬세함이 필요하다. 어느 과정 하나라도 소홀히 하면 차맛에 흠이 가기 때문이다.

저지대에서 생산되는 차와 고지대에서 생산되는 차는 많이 다르다. 고지대인 누와라에리야 지역에서 생산되는 차는 아주 특별한 성질을 가진 최고의 상품이라고 할 수 있다.

차의 색깔에 있어 장밋빛을 띄고, 또한 밝고 연한 오렌지 빛에 우아한 풍미가 있어, 강하고 어두운 색깔을 띄는 서양의 블랙티와 구별되는 특징이다.  

보다 다양한 종류의 실론티를 만나고 싶으면 스리랑카정부차청 실론티 판매소를 찾으면 된다. 실론티는 스리랑카의 주요 수출품인 까닭에 정부에 의해 통제되기 때문이다.

최상급의 실버팁스, 대중적인 상급의 BOP(Broken Orange Pekoe), 그리고 BOP보다 강한 맛의 BOPF(Broken Orange Pekoe Fanning)등 다양한 등급이 매겨진다. 

스리랑카에서 차를 선별하는 주요 기준으로는 찻잎의 모양과 찻물의 첫 느낌이 밝은지, 그리고 맛, 특성, 색깔, 강도, 그리고 우유와 잘 어울리는지 등 모든 요소를 고려한다